Recept: de coquilles van Brasserie FLO

Heerlijk recept: gegrilde Coquilles

met een brandade van kabeljauw en een saus van flespompoen

Zou het niet heerlijk zijn om thuis te kunnen genieten van de verfijnde smaken en geuren zoals in Brasserie FLO? Kenmerkend voor de brasserie is de royale keuken, klassieke koude en warme gerechten van en dagverse ingrediënten. Het zijn gerechten die stuk voor stuk garant staan voor een pure smaakbeleving. Verras je vrienden of familie met dit heerlijke recept van gegrilde coquilles.

Recept van Brasserie FLO

Ingrediënten     

  • 12 coquilles St.-Jacques
  • 4 plakken Bayonneham, dungesneden
  • 120 gram kabeljauwfilet
  • 150 gram kruimige aardappelen
  • Snufje saffraan
  • ½ teentje knoflook, fijngehakt
  • 1 dl. olijfolie extra vierge
  • 12 gedroogde cherry tomaten
  • Zout en versgemalen peper

Flespompoensaus

  • 350 gram flespompoenvlees
  • 1½ dl. appelsap
  • 1 dl. room
  • 1 dl. gevogeltebouillon
  • 50 gram roomboter
  • ½ kaneelstokje
  • ½ steranijs
  • Zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze
Haal de coquilles uit de schelp, maak de noot schoon en haal het slotje er vanaf, goed spoelen en tussen een keukendoek droog laten worden in de koelkast.

De plakken Bayonneham, op vetvrij papier, drogen in de oven op ongeveer 120˚C totdat ze mooi krokant zijn, laat afkoelen.

Schil de aardappelen en kook deze in ruim water met wat zout gaar.

Snijd de kabeljauwfilet in kleine stukjes.

Giet de aardappelen af en stoom ze droog, pureer ze door een groentezeef.

Verhit de olijfolie, voeg de knoflook, kabeljauw en de saffraan toe, laat de kabeljauw licht gaar worden. Voeg de aardappelpuree toe en roer goed totdat een smeuïge brandade is ontstaan. Breng op smaak met zout en peper.

Tip: een volle witte wijn komt bij dit gerecht het best tot zijn recht. Kies een mooie Chardonnay of probeer eens een witte Corbières met houtlagering.

Flespompoensaus
Kook de flespompoen in het appelsap en de gevogeltebouillon, samen met het kaneelstokje en de steranijs. Als de pompoen bijna gaar is de room toevoegen, even doorkoken, het kaneelstokje en steranijs verwijderen en de saus pureren met een staafmixer.

Bind de saus met de roomboter en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking
Verhit een grillpan, smeer de coquilles in met olie en gril deze mooi in een ruitvorm. De coquilles niet te gaar grillen, ongeveer 2 minuten per kant. Leg ze in een rechte lijn op het bord. Bestrijk ze met een beetje olijfolie en bestrooi ze met grof zeezout en versgemalen witte peper. Leg naast de coquilles de gedroogde tomaten.

Maak een quenelle van de brandade naast de gedroogde tomaten en steek de gedroogde Bayonnehamchip in het midden.

Maak de saus schuimig met behulp van een staafmixer en schenk de saus tussen de coquilles in, en op het bord.

Eet smakelijk!

Liever buiten de deur eten? Bij Brasserie FLO verrassen ze je graag met culinaire creaties. Reserveer snel een tafeltje in Amsterdam, Eindhoven of Maastricht en geniet van de klassieke Franse keuken.

 

Culinaire verrassingen bij Brasserie FLO

 

 

Bron: Receptuur: Rudolf Bos – Brasserie FLO Amsterdam. Fotografie: Crystal Park New Media. Met dank aan FLO Paris.